La qualité de la restauration dans les collèges

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Mots-clés : college alimentation durable

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Le Département souhaite amplifier ses efforts afin d’améliorer encore la qualité des repas, pour une alimentation plus durable.

Le Département pilote depuis 2014 un double modèle de restauration : 64 collèges sont à ce jour livrés par les 6, bientôt 7, cuisines centrales du Département gérées en régie directe par la DEJ (Direction de l’Éducation et de la Jeunesse) et 52 collèges sont en cuisine de production, avec une préparation sur place, avec ou sans l’appui d’un prestataire.

Par ailleurs, la politique de restauration scolaire du Département répond à plusieurs objectifs :
- garantir un haut niveau de sécurité alimentaire,
- contribuer, par des repas équilibrés, à la promotion d’une politique active de santé publique et d’éducation au goût,
- garantir à tous un accès à la restauration scolaire par une politique tarifaire attractive.

Le Département souhaite amplifier ses efforts pour améliorer davantage la qualité de ses repas, pour une alimentation plus durable. Ainsi, il s’est lancé dans une démarche de labellisation de ses cuisines centrales via ECOCERT (www.ecocert.fr) et poursuit sa politique de qualité des achats, clef de voûte pour la préparation des repas. Le service de la restauration propose des menus équilibrés, variés, avec 5 composantes à double choix : entrée, plat principal accompagné d’une garniture à base de légumes verts et de féculents, un produit laitier et un dessert. Ces menus sont validés par une diététicienne et par une commission des menus composée de chefs de cuisine tous les trimestres.

Dès 2019, le service de la restauration va renouveler le marché alimentaire pour acheter davantage de produits frais, issus de l’agriculture biologique, de circuits courts et de proximité pour répondre à la fois à la demande des usagers mais aussi aux nouvelles réglementations en vigueur.

Par ailleurs, cette démarche est accompagnée par la mise en place d’un plan de formation auprès des chefs de cuisine, des seconds et des responsables de site afin de leur permettre de fabriquer les repas dans les règles de l’art et d’améliorer la qualité du service aux élèves, notamment par le biais d’ateliers culinaires. Deux techniciens en restauration collective sont mobilisés pour mettre en œuvre cette démarche, aussi bien sur les cuisines de production que sur les cuisines centrales et les offices, afin de créer un lien entre la fabrication des repas et leur mise en valeur lors de la présentation et de la distribution aux selfs.

Manger équilibré, sainement tout en respectant les enjeux environnementaux, tels sont les objectifs pour cette nouvelle année.